《宴飨万年：文物中的中华饮食文化史》，王辉 著，广西人民出版社，2024年2月

今天，人们在炎炎夏日中，喝上一杯透心凉的美味冷饮是再平常不过的事情了。可是在古代，无论是藏冰还是制冰，都极其困难。那么，古人是如何度过漫长燥热的炎夏时光呢？其实，这个问题根本难不倒聪明的古人。在没有电冰箱的岁月中，古人不仅很早就制出了冷饮，而且随着制作工艺的提高，还将冷饮做得花样繁多、品类丰富，更有人靠着经营冷饮而发家致富。

据文献记载，中国人喝冷饮，至少有3000年的历史。《诗经·豳风·七月》中有这样的诗句：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”“二之日”“三之日”指的是农历十二月和正月，“凌阴”指的是藏冰室。诗句大意是，十二月把冰凿得咚咚地响，正月里把冰藏进冰窖。大约在殷商时期，富贵人家将冬天的冰块贮藏于地窖，以备来年盛夏消暑之用。西周王室更是设有管理采冰事宜的“凌人”。《周礼》中记载了西周时期周天子的6种冷饮——六清。何谓六清？就是水、浆、醴、凉、医、酏等6种饮品。

到了春秋战国时期，冰的用途更广泛，诸侯王们喜欢在宴席上饮用冰镇美酒。中国国家博物馆馆藏的战国青铜冰鉴就是制作冰镇美酒的“神器”。此冰鉴是由一个方鉴和一件方尊缶组成的青铜套器，方尊缶置于方鉴内，底部的3个榫眼与方鉴内底的3个弯钩扣合，可把方壶固定在方鉴里而不晃动。与青铜冰鉴配套的还有一把长柄青铜勺，勺的长度足以探到尊缶内底。冰鉴结构精巧、工艺精美，是青铜时代的精品之作。《周礼·凌人》记载：“春始治鉴，凡外内饔之膳羞鉴焉，凡酒浆之酒醴亦如之，祭祀共冰鉴。”可见，这种器物是古人用来冰酒的，尊缶内装酒，鉴、缶壁之间的空间放置冰块，如此一来，就可以在春夏之季喝到冰爽的酒。现代最早的电冰箱诞生于1918年，而这件青铜冰鉴却早于其2000多年，堪称世界上“最早的冰箱”。

《楚辞·招魂》中有“挫糟冻饮，酎清凉些”之语。“挫”，捉也；“冻”，冰也；“酎”即醇酒也。其意思是冰镇过的清酒，既醇香又清凉。《楚辞·大招》载“清馨冻饮”，意即在盛夏时节，过滤掉酒糟，取出明澈的酒液，放在冰上冷冻之后再饮用，酒液清爽，可口宜人，是绝对的夏日佳饮。除了冰镇美酒外，《楚辞·招魂》中还提及了两种著名的冷饮——柘浆和瑶浆。柘浆是甘蔗榨成的液汁，瑶浆则泛指用各种鲜果榨汁加工后的糊状冷食。

秦汉时期，人们的饮料主要是浆和酒，市肆之中常常出售各种各样的浆，有的店铺库存多达“浆千甔（坛子一类的器皿）”，盈利堪比“千乘之家”，可见当时浆的销量很可观。由于文献中浆、酒总是同时出现，故有学者认为浆可能是由米汁所制成的一种酸甜饮料。除了粮食制成的浆类饮料外，还有蜜浆和各种果浆。蜜浆即蜂蜜水。大约汉魏时，古人已开始人工养蜂采蜜。西晋《博物志》记载了当时的养蜂技术。陈寿所著的《三国志》亦有这样的记载：东汉末年，袁术（袁绍的弟弟）在称帝后，遭众人征讨，导致惨败，他在投奔袁绍的路上被刘备击败，在逃亡途中，差人找蜂蜜而未果，大叫道：“我袁术已经到了这步田地了吗？”于是吐血身亡。袁术想吃蜂蜜而不得，吐血斗余而死，可见天下爱蜂蜜者，无人能出其右了。果浆则有梅浆、柘浆、桃滥水（发酵后的桃汁）等。除了市肆上售卖的各种冷饮外，很多官宦人家夏季招待客人也用冷饮。如东汉人蔡邕《为陈留太守上孝子状》云：“臣为设食，但用麦饭寒水。”“寒水”，指冰水。

魏晋南北朝时期，北方的冷饮为稀有之物。据《北齐书·赵郡王传》记载，赵郡王高叡率数万军队北筑长城，正值暑夏季节，定州长史宋钦道送来一车冰食以示慰劳，高叡却对着冰叹息说：“三军的人都喝温水，我凭什么独自吃冰食？”于是直到冰化成水，高叡都未尝一口，士兵都深受感动。由此可见，当时北方的冷饮冰食还是十分珍贵的。这一时期，果蔬、乳制品、药材及香料等四大类饮料均已出现。以果麨为代表的果蔬类饮品的制作方法，在当时已经非常普遍。北魏贾思勰的《齐民要术》里记载了“酸枣麨”的制法：将酸枣晒干后放入大锅中熬煮，沸腾之后过滤、研磨，再用生布绞出浓稠的浆汁，涂在盘上或盆上，放在烈日下暴晒。等到枣膏晒干后，用手将其摩擦成粉末。等到盛夏时节，将枣粉投入碗中，用水冲泡即成枣水。若再将枣水冰镇，即成为酸甜味美的解暑饮品了。这段记载中的“酸枣麨”无疑就是速溶饮品的“开山之作”了，颇类似于现在的果珍。此外，以药入饮、以香入饮也成为古人的饮食习惯。如《齐民要术》引《术》曰：“井上宜种茱萸；茱萸叶落井中，饮此水者，无温病。”可见，这一时期的人们对于饮料功能的需求，已不再局限于解渴，而是将饮料与养生保健等观念结合起来，这是我国饮食文化进一步发展的重要体现。

隋唐时期的制冰技术有了很大的改进。唐朝末期，人们在生产火药时开采出大量硝石，发现硝石溶于水时会吸收大量热，可使水结冰。从此，人们制冰的时间不再局限于冬季，在夏季也可以制冰了。当然，在古代社会，能够大量用冰并享用冷饮的，基本是皇室宫廷或权贵之家，普通百姓是消费不起冷饮的。《开元天宝遗事》记载了杨国忠以冰山避暑降温之举：“杨氏子弟，每至伏中，取大冰，使匠琢为山，周围于宴席间。座客虽酒酣而各有寒色，亦有挟纩者，其娇贵如此。”如此夸张的场面真是令人咋舌。皇室宫廷对冰饮的需求量最大。每当盛夏，帝王嫔妃得以尽情地享用各色冷饮。有时候，皇帝还将宫廷制作的冷饮或冰食赏赐臣下以示恩宠。据记载，唐玄宗曾赐给拾遗陈知节饮用“冰屑麻节饮”，结果导致陈知节“体生寒粟，腹中雷鸣”。被恩赐冰饮的大臣们常常写诗作文感谢皇恩浩荡，比如杨巨源诗云“天水藏来玉堕空，先颁密署几人同。映盘皎洁非资月，披扇清凉不在风”，又如白居易的“伏以颁冰之仪，朝廷盛典，以其非常之物，用表特异之恩……受此殊赐，臣何以堪？”从这些诗文可见御赐冰食应为当时很高的荣誉。唐代市肆中售卖冰制品的商贩不少，不过当时冷饮的价格应该不菲。《云仙杂记》载：“长安冰雪，至夏月则价等金璧。白少傅诗名动于闾阎，每需冰雪，论筐取之，不复偿价，日日如是。”意思是夏冰的价格如此昂贵，只有白居易这样靠卖诗就能挣大钱的人才可以在夏天里论筐买冰。又据《唐摭言》记载，盛夏时节，蒯地人卖冰于市，过路人热不可耐，人人都想一食为快，却不料此卖冰者自以为奇货可居，故意把冰价抬高，结果路人一气之下都忍热走开了，不一会儿，冰都融化了，蒯地人弄巧成拙，落得血本无归的下场。

宋代周密所著的《武林旧事》中记载了宋代宫廷的纳凉之法，其中有一句颇引人注目，即“蔗浆金碗，珍果玉壶，初不知人间有尘暑也”。金碗中的蔗浆、玉壶中的珍果，这种搭配无疑让现代的我们对宋代宫廷冷饮的“高颜值”充满了想象。宋元时期，皇家赐冰之风依然盛行。《梦粱录》载：“六月季夏，正当三伏炎暑之时，内殿朝参之际，命翰林司供给冰雪，赐禁卫殿直观从，以解暑气。”在市肆中，冷饮仍是高需求消费品。如《东京梦华录》中记载：“冰雪惟旧宋门外两家最盛，悉用银器。”连盛放冷饮的器皿都是银器，可见冷饮的价格应该非常昂贵。此外，杨万里也有诗作“北人冰雪作生涯，冰雪一窖活一家”。卖一窖冰雪，便能养活一大家子人，可见冷饮行业利润是很可观的。宋代冷饮的种类也十分丰富，仅《武林旧事》中就收录有十几种冷饮品种，如“甘豆汤”“椰子酒”“豆儿水”“鹿梨浆”“卤梅水”“姜蜜水”“木瓜汁”“沉香水”“荔枝膏水”“梅花酒”“紫苏饮”等。到了金代，又出现了许多名贵的冷饮，用料极为讲究。如元好问《续夷坚志》记载了一种名为“冰镇珍珠汁”的饮品：“临洮城外，洮水，冬日结小冰，如芡实，圆结一耳垂之珠。洮城中，富人收贮。盛夏以蜜水调之，加珍珠粉。”

到了元代，冷饮又有了新的突破。元人定都大都（今北京市）后，深感夏天炎热，牛奶不易保存，于是就在牛奶中加入冰块，制成“奶冰”，又称“冰酪”。这样不仅延长了牛奶的保存时间，而且牛奶和冰块相互融合后的“奶冰”味道更鲜美。此后，制“奶冰”的辅料更加丰富，有蜜饯、水果等，“奶冰”的“颜值”大大提升。据说，色泽鲜艳、美味可口的“奶冰”制法被马可·波罗带回欧洲，改良后制出了我们今天常吃的冰激凌。

明清时期，果品、蔬菜、药品类饮料进一步发展，饮用饮料的卫生保健目的更加凸显。明人高濂《遵生八笺》中记述有果品、汤类、浆类、水类、药用、香料等40余种饮料。其中，熟水是备受推崇的中药保健饮料，而且由单方变成了复方配伍，祛病保健的功能更加明显。比如，宋代流行的“白豆蔻熟水”，在这一时期发展成由白豆蔻、甘草、石菖蒲等多种材料组成的“豆蔻熟水”，其化湿行气的功效更加明显。清代熟水的种类就更多了。据清宫医案记载，慈禧和光绪的诊病处方中，就常见以甘菊、鲜芦根、橘红等为原料的熟水配方。这种熟水具有明目化痰、消食解暑的显著功效。这一时期，天然冰的采集、储藏已具相当规模。尤其是在京师附近，冰的供应十分充足。据记载，明朝紫禁城内有一个很大地窖，为冷藏食品之用。那时，窖中放满大坛子，内藏食物，外边堆着冰。该地窖一直使用至清朝，历经500余年。在《大清会典事例》中有“紫禁城内设冰窖五、景山西门外冰窖六、德胜门外冰窖三、正阳门外冰窖二”的记载。这些“官窖”所储之天然冰，主要供皇室制作冷饮食品、防暑和储存生鲜食品之用。除了冰窖外，清代宫廷还有了木制冰箱，比如故宫博物院所藏的掐丝珐琅冰箱，箱体为木胎、银里，盖及四壁均采用掐丝珐琅工艺，填釉饰各色缠枝番莲纹，底饰掐丝填釉冰梅纹，色彩艳丽，工艺精湛。掐丝珐琅冰箱的设计十分巧妙。首先，冰箱的外壳采用红木、花梨木、柏木、楸木等高质量木材，箱内选用导热性弱的铅或锡贴面，这样一方面可以确保冰块长时间不融化，另一方面金属表面还可避免木制箱体直接被冰水侵蚀。其次，冰箱盖镂孔的设计，一来可以通风，提升冰镇食品的鲜度，二来可以利用冰块散发的冷气给室内降温。最后，冰箱底部钻有小孔，可随时排放冰水，保证箱内的洁净干爽。不得不说，该冰箱的每一个设计细节都充满巧思。

这一时期，美味冷饮的种类较前代更为丰富，仅《红楼梦》中就载有“冰镇酸梅汤”“玫瑰露”“木樨露”“玫瑰卤子汤”“凉茶”等多种冷饮。冷饮业在明清时期飞速发展，遍及北方各大城市，冰食也不是夏季的稀罕之物了。尤其是北京城，已成为当时全国冷饮业的中心，每到夏季，街边售卖冰块和冷饮者随处可见。《燕京岁时记》载：“京师暑伏以后，则寒贱之子担冰吆卖，曰冰胡儿。”这种“冰胡”即原始的冰糕。当时市场上著名的冷饮种类还有“冰果”“冰酪”“凉茶”“酸梅汤”“木樨露”“玫瑰露”等。在清代北京竹枝词中，有不少吟咏此类冷饮冰食的佳句。如杨静亭《都门杂咏》：“新搏江米截如肪，制出凉糕适口凉。炎伏更无虞暑热，夜敲铜盏卖梅汤。”杨米人《都门竹枝词》：“卖酪人来冷透牙，沿街大块叫西瓜。晚凉一盛冰梅水，胜似卢同七碗茶。”这些都表现了清代北京城冷饮业的兴盛场景。

中国古代饮料的生产和消费历史悠久，大致可分为热饮和冷饮两大类，热饮以“汤”为代表，冷饮则以“浆”为代表。在历史的长河中，人们制作出种类繁多、样式精美、营养丰富的各类饮品，这些饮品大都采用天然材料为原料，而且兼顾口感和养生的双重需要，不仅满足了人们的生理需求，还为当时的饮食生活增添了生趣和活力。

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