《寓医于食：中国人的饮食智慧》，赵霖 鲍善芬 编著，人民卫生出版社，2024年5月

中华民族生活在华夏大地，创立了“身土不二”“一方水土养一方人”的生态观，“药食同源、寓医于食”的食疗观，“审因施食、辨证用膳”的平衡膳食观，“调理阴阳、阴平阳秘”的健康观。

5000年前，就有神农尝百草的记载。神农察酸苦之味，教人食五谷，通过“日遇七十二毒，得荼而解之”的体验，确认了茶叶的解毒功能。经过长期艰苦的探索，茶叶成为中国人家庭日常生活须臾不可离的“开门七件事”之一，对中华民族的健康繁衍发挥了非常重要的作用。

3000年前西周时代建立世界上最早的医疗体系起，就明确“食医为先”。汉代《伤寒杂病论》开创了食疗的先河，医圣张仲景提出了中医历史上第一个食疗方——“生姜当归羊肉汤”。唐代名医、被誉为“药王”的孙思邈，提出了中医临床治疗的座右铭——“食之不愈，然后命药”。宋代政府颁布的《太平圣惠方》中，收集了大量食疗方剂推荐给黎民百姓，包括著名的28种食疗粥品。自古以来，食疗的理念渗透在中国人民的日常饮食之中，由此衍生出了中医“天生万物，无一而非药石”“凡膳皆药”的科学理念。

我和夫人鲍善芬教授撰写《寓医于食：中国人的饮食智慧》一书的初衷，就是希望依托中国的饮食文化，将“寓医于食”的健康理念、中医食疗的知识、有效的食疗方法、“物无美恶，过则为灾”的道理传递给公众。我们希望通过这本书，帮助大家在日常生活中科学地安排好一日三餐，提高健康水平，增强防病抗病能力。立足中华民族的饮食智慧，书中介绍了日常食物，如各种谷物与薯类、蔬菜、动物性食物、油脂与调味品、发酵食品与茶、果品与花粉等食材，以及某些食疗药膳的配方与烹饪方法，提供了能有效预防瘟疫，防病治病，促进患者康复，健体强身的许多食疗肴馔与相应的烹饪方法。

中餐自古以植物性食物为主，膳食的生物来源多样化，从而保证中餐秉承“杂食者美食也，广食者营养也”的传统理念。中国第一部农耕专著《齐民要术》中收集的谷物与豆类约有二百种，蔬菜二十余类，约有百余种；肉、蛋等动物性食材也有百余种，这为中医食疗奠定了坚实的物质基础。《黄帝内经》提出的“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”是中餐的饮食观。由于中餐主副食分明，特别是荤素食、食与饮的合理搭配，切实保证了膳食的酸碱平衡。

中餐主食的烹饪，基本以蒸、煮等低温烹饪方法为主。“蒸”是利用水蒸气将食材烹熟，中国的主食馒头就是典型的代表。河南与广东等地流行的蒸菜，则是把食材调好味后，置于蒸笼内烹熟食之。平时吃的米饭、面条、饺子、粥等，都是在沸水中烹制而成。大火爆炒菜肴则是瞬时高温，存在温度梯度，故使菜品成熟度恰到好处。高低温结合的烹调方式，不仅满足食材表面杀菌的需要，又能最大限度地减少蔬菜中生物活性物质与营养成分的损失。特别是低温烹饪方法还能减少油脂的氧化，有利于菜肴食疗功能的发挥。

中餐烹调操作中，合理搭配动物脂肪与植物油，以实现营养均衡；利用大豆酱、酱油、豆豉、醋等形形色色的发酵食品作为调味料，增添了食物的风味；白糖的使用量相对较少，有助于控制糖分摄入；中餐在蔬菜实用量方面居世界前列，蔬菜中的各种生物活性成分不仅能够保证膳食平衡，而且也有预防慢性非传染性疾病的功能，受到世界卫生组织（WHO）的充分肯定。此外，茶作为大众化的饮料，不仅提供了一种健康的饮料选择，也反映了中国饮食文化对健康饮食的重视。正是上述平衡的膳食结构，保证了中餐膳食结构的广杂性、主从性和匹配性。

“先进厨房，后进药房”，人类从开始使用火、吃熟食以来，经历了多次食物结构的变革。膳食结构出现了从“吃饱求生存”的温饱型，到“好吃求口味”的嗜好型，正在向“吃好求健康”的营养型转化。立足中华传统文化的自信，如果能够通过健康教育，切实做到“寓医于食”，将食疗融入日常生活之中，做到“寻常日用而不自知”，是不用资金投入，就能提高全民健康素质的有效方法。

民以食为天——“饮食者人之命脉也”。本书以美食为媒，将中华食疗和食养文化与现代营养学知识相结合，力求把“药食同源”的理念融入百姓的一餐一饭之中，希望本书能不辜负民众对美食与健康的双重期待。

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